艦長日誌・私的記録 DS9

　コンパクトフライヤーですが，何度か使ってみました。なんとか使いこなしに目処が立ち，あとは経験値を稼ぐのに数を繰り返そうと思っているのですが，なにせ揚げ物ですから，自ずと油の物が食卓に並ぶ日が増えてしまいます。

　そもそも，油の物油で揚げるというのは，口に入れたその時は美味しいのですが，後になって辛くなったり，体に良くなかったりと，手放しに喜べない調理方法です。それをいまさら導入するというのですが，よく考えないといけないのは確かです。

　ただ，調理方法にバリエーションが増えることはよいことで，子供が大きくなってくればますます揚げ物の登場頻度も上がってくるでしょう。今はそのための修行だと思って，やっています。

　ということで，定番の揚げ物にして，日本の肉料理におけるセンターを守り続けるスーパースター，老若男女に愛され，コンビニ弁当から高級店までいかなる場所でも出てくる，まさにGODと呼ぶに相応しい，「鶏の唐揚げ」を紹介します。

　いやなに，私ごときが神たる鶏の唐揚げを語るにおこがましいなど，百も千も承知です。ですが，鶏の唐揚げが突出した人気を保っているのは，本当にどこでも食べる事が出来て，しかもどこでも美味しいからではないでしょうか。

　この，どこでも，というのは大変に意味が深く，つまり家庭でも，なのです。家庭料理，つまり「おかんの唐揚げ」でも，ちゃんと美味しいのです。

　ところで，私のおかんの唐揚げは，とてもまずかったです。なんであんな味になるのかよく分かりません。まぁその，おかんの料理で美味しかったものなど数少なく，それも私が大きくなって，文句を散々言うようになってから改善された物がほとんどだったりしますから，世の中には本当に料理の下手な人っているんだということを，分かってあげて欲しいと思います。

　閑話休題。とてもおいしい鶏の唐揚げです。


[材料]　
鶏もも肉　適量

[調味料]
しょうゆ　　小さじ2
酒　　小さじ2
鶏ガラスープ　　小さじ1
ショウガ　　ひとかけら（すりおろし）
ニンニク　　ひとかけら（すりおろし）
コショウ　　少々

[衣]

小麦粉　　大さじ3
片栗粉　　大さじ1


[作り方]

1.もも肉を唐揚げサイズに切る。皮は付けておいてもいい。
2.ボウルに調味料をあわせてよくまぜる。
3.もも肉を調味料と絡めて揉み込む。20分ほど放置。
4.ポリ袋に小麦粉と片栗粉を入れて混ぜておき，つけ込んだもも肉を入れてまぶす。
5.170度から180度くらいになったフライヤーに投入。
6.もも肉が浮かんでくること，甲高くピチピチという音に変わること表面が茶色くなること，の3つが揚げ上がりの印。時間にして7分くらい。
7.油切りの上に取り出し，竹串を差し込む。すすーっと入れば大丈夫。もし窮屈な感じがしたら，まだ生なのでもう一度フライヤーに戻す。
8.レモンを搾って食べる。


　わざわざ書くほどのことがないくらい，簡単で失敗しようがないです。ここで決め手になるのは，下味に加える鶏ガラスープです。これでしっかり味が付き，冷めても美味しく，本当にお弁当のおかずにぴったりです。

　冷静に考えてみると，冷めてしまうのが当然のコンビニ弁当の唐揚げがおいしいのは，この下味に化学調味料がたくさん使われているからではないでしょうか。鶏の脂に塩味，そして化学調味料による濃厚なうまみ。これが美味しくないはずはないのです。

　さて，こうして出来上がった鶏の唐揚げですが，おかげさまで美味しく出来ました。見た目も食感も満足な出来映えで，味もよくて，娘も喜んで食べてくれました。鶏の唐揚げは，ノンフライヤーではあまり美味しく出来ないメニューなので，フライヤーによってようやく手の届くメニューになりました。

　そして思いつきで，冷凍のエビを素揚げにしてみました。油が汚れていたので黒い点々が付いてしまったことと，エビが縮んでしまったことで今ひとつでしたが，唐揚げから出たと思われる味がエビにもうつり，そのままサクサク食べられました。

　実は，鶏の唐揚げをやる前に，ブリの竜田揚げをやっています。これはこれでうまくいったのですが，この2回の揚げ物をやって分かった事があります。

　やはり，500mlのフライヤーでは小さすぎるということです。

　揚げ物をやるには，相応の準備が必要ですので，少量をちょこちょこっとやるのは割が合いません。家族が少ない場合にはそれもありでしょうが，3人もいればそれなりの量を処理する必要が生じます。

　ですが，500mlのこのフライヤーは小さくて，今回の鶏の唐揚げではわずかに3つか4つしか同時の処理できないのです。

　大きさと言うより，油の量です。油が少ないと温度の変化が大きくなりますし，鶏肉同士がくっついたりぶつかったりして，まんべんなくあがりません。

　今回，一人3つから4つ食べてもらうことにしたわけですが，このフライヤーでは3回に分ける必要がありました。1回に付き7分ですから，全部を終了するには20分物時間がかかってしまいます。そしてその間，私はフライヤーの前に付きっ切りです。

　これでは効率が悪くて，平日の料理にはかなり厳しいものがあります。もちろん，様子を見ながら美味しい頃合いを見計らって取り出したり，油の温度を変えたり出来るメリットはありますが，ノンフライヤーなどは中身が見えない分，調理中は他の調理をすることができるので，時間の使い方としては実に効率が良いのです。

　この問題の根本解決は，処理量を増やすこと。これでわかったと思いますが，当時話題になったこのコンパクトフライヤーに追従するメーカーが，特に大手でほとんど現れなかったのは，結局のところ500mlくらいの油の量では，使い物にならないということがはっきりしていたからだと思います。

　大きさが随分違ってくるので安易に大きな物を選ぶわけにもいきませんが。20分も30分も拘束されてしまうことは致命的でもあり，ひょっとしたら大きなサイズのものに買い換えるかも知れません。

　そうそう，後片付けですが，これはとても簡単です。フライヤーからオイルポットに戻し，キッチンペーパーでフライヤーを拭くだけです。この片付けは圧倒的に楽になりました。

　そして，オイルポットのオイルです。濾過すると色も焦げ臭さもなくなってくれるのですが，そうはいっても多少の臭いが残ります。

　残りますが，これがなかなか香ばしく，悪い物ではありません。この油で今てものをやってみましたが美味しく出来ますし，茄子の煮浸しのように油の味が味を左右する料理でさえ，この油で美味しく食べることが出来ました。

　揚げたものについてくる油も多くて，フライヤーやオイルポットの内壁に付いたままの油もたくさんあります。そこに炒め物にちょっとずつ使われていくのですから，実はオイルポットからフライヤーに油を戻しても，かなりの量を注ぎ足さなければならないこともわかりました。

　油を使い回していくことは，最初は難しいかなと思ってました。そして油のつぎ足しはそんなに多くないと思ってもいましたから，無理しないで油を使い回せることがわかって安心したと同時に，油を捨てないのにこれだけつぎ足しをするということは，，多くが食べられているということになりますから，健康面で注意をしないといけないなあと思います。

　さあ，フライヤーのメニューで，最後の攻略が，あじフライです。すでに味を3枚におろした物は調達済みです。大きさの関係から，同時の処理できるのは1枚か2枚でしょう。全部で6枚しようと思っていますので，これまた時間がかかりそうです。

　あじフライこそ総菜屋で買ってくるのがよいのですが，まあ，魚を美味しく食べる必殺ワザですから，出来るようになっておきたいと思います。

　「うちで揚げ物はしない」と決めたのが，一人暮らしを始めた20年前の話。

　揚げ物というのは大量の油で温度の変化を押さえ込んで揚げるから美味しいのであって，素人が小さい鍋でちょこちょことやっても，べちょべちょするだけで美味しいはずありません。

　そのくせ，油の始末に困る，油の飛び跳ねで汚れる，気化した油が壁や天井や換気扇にくっつく，服や髪の毛がベトベトする，その上油は決して安くない，しかも火災の原因は油への引火が相変わらず多いと来て，こんなもの自宅でやる奴の気が知れないと，そんな風に思っていました。

　ゆえに，揚げ物は総菜屋さんで買う，がうちの方針となったわけですが，これはもともとそんなに揚げ物が大好きというわけではない我々夫婦にとって，それ程苦痛なものではありませんでした。

　子供が生まれるまでは油の消費量も少なく，500ccのボトルが1本あると，1年くらい冷蔵庫に入りっぱなしだったほどです。いやー，今思えばヘルシーですわね。

　ただ，子供が生まれて料理にバリエーションを付けたいと思うようになった私は，油を使わずに揚げ物をするというフィリップスの「ノンフライヤー」を全面導入しました。大きく重たく，その割に調理できる容量が少ないという面倒な奴ではありますが，設計者も含めて大多数が考えたであろう通常のフライヤーの代わりになる物ではなく，全く新しい調理器具として対峙することの出来た私は，その使いこなしに安定感さえ出てきました。

　もはやとんかつはこれでとても美味しく確実に出来ますし，春巻きもばっちりです。ポテトフライもこれで最高に美味しいですし，焼き鳥もこれでとても美味しく出来ます。そうそう，むね肉を使ったイタリアンチキンカツなど，高熱でウンウンうなされている娘が遠のく意識の中でパクつくほどの出来です。

　果たしてそのコツは，衣を付けるときの溶き卵に，大さじ一杯の油を入れること。これだけで衣がサクサクになり，食材の脂分の多少に関係なく安定した仕上がりになります。これをやらないと，ヒレカツはうまく出来ません。魚のフライも美味しく出来ません。

　ポテトフライはじゃがいものに油をまぶしておくこと，春巻きは表面に油を塗ることで美味しく出来上がるのですが，結局の所「油」が鍵になっていることがわかります。

　揚げ物というからには，やっぱり油がないといかんのです。

　そして娘はやはり子供らしく，カリカリにあがった衣が大好きです。

　そんな娘を見ていると，ノンフライヤーはフライヤーの代替品ではない，という私の考えが，つまるところ「フライヤーの導入は新規案件だ」という勝手な理屈を生み出す源泉となり，気が付いたら電気フライヤーを購入していました。しかもご丁寧にオイルポットも同時手配です。

　まず，電気フライヤーです。

　フライヤーはコンロで使う鍋もありますが，実家でギトギトになった天ぷら鍋を見ているので，これはパス。それにガスコンロで使うと引火が怖く，使う油の量も多いのでやっぱり検討対象からは外れます。

　なら電気フライヤーという事になるわけですが，これもまあピンキリです。有名メーカーのものもあれば，なんじゃそりゃと言うようなメーカーのものまで，値段も数千円から数万円です。

　しかし，使う油の量が少ない，小型のものというと選択肢が非常に少ないことがわかりました。通常1000mlくらいの油を使うようですが，油はやっぱりたくさん使わないと，美味しい揚げ物が出来ないからでしょう。

　そんな中，僅か500mlでOKのフライヤーを発見しました。ツインバードのコンパクトフライヤーEP-4694PWです。amazonで3900円ほど。もっとちゃんとした物が欲しかったのですが，500mlで使えるものとなると，これくらいしかありませんでした。

　この商品，数年前にちょっと話題になったことがありました。小型で油の量が少なくて済む，お手軽なフライヤーとして高評価だったことを覚えています。絶賛していた人の共通点は，みな一人暮らしか夫婦だけという少人数であること，そして油の始末が面倒だと思っているくせに，揚げ物が大好きな人でした。

　これがそんなに売れたなら，後継機種や他のメーカーの改良機種があってもいいだろうと思うのですが，これ以外は最低でも700ml，通常1000mlの油が必要でした。

　今回は少ない油である事が重要なので，この商品を買うことにしました。しかし，今にして思うと500mlの油の機種が続かなかったことには，それなりの理由があるんだろうなあと思います。

　次にオイルポットです。オイルポットというのは名前の通り油を保管しておく器なのですが，揚げ物の油は一度使って捨てるにはもったいないし，捨てる時もそのまま下水道に流すわけにはいきません。そこで再利用を考えるわけですが，この場合油の汚れと酸化が問題になります。

　酸化はそんなに大きな問題ではないという意見が多く，かつ酸化が問題となるほど長期間の保存をするのはそもそも間違い，それに酸化は保存中と言うより使用中に起こるという考え方もあるようなので，保存時の酸化についてはこの際考慮しないことにしました。

　となると，大事な事は汚れの除去です。衣のカスはもちろんですが，黒ずんだ色も臭いも，油の汚れのせいですから，これを除去するフィルタを使うと綺麗になります。

　微粒子の吸着には活性炭ということで，この手のフィルターに活性炭が使われていることも多いようです。すごいなー。

　で，私が選んだのは，パール金属のH-8211というものです。1000mlの小型サイズ，活性炭入りのフィルターに油を通す前にステンレスの濾し網を使い，フィルターの目詰まりを軽減します。

　この種のフィルターは濾過速度が遅いので，油をリザーブする部分の容量が小さいと，濾過している間付きっ切りになります。なので，500ml位は一気に入れる事の出来る大きさを選びました。

　本体は高級感もなにもない薄い鉄板ですが，こんな部分にステンレスだのホーローだのガラスだのとこだわっていても仕方がありません。

　これでお値段は2000円ほど。仮に気に入らなかったら，10cmのフルレンジでも付けてMP3プレイヤーに改造しましょう。

　で，ここまで準備が出来ましたから，昨日の夕食で予定していたイタリアンチキンカツを，ノンフライヤーではなく，電気フライヤーでやってみましょう。大丈夫かなあ。

　まず，むね肉を1/3に切ります。そしてそれぞれを半分にスライスして，6分割します。そして2枚を一組として，大きさが揃うように3組作ります。

　塩とコショウをしっかりして20分放置。この間に付け合わせや味噌汁を片付けて，肉の表面がテラテラしてきたら，内側に市販のピザソースを塗り，チェダーチーズを挟みます。

　これに小麦粉を付け，溶き卵を付けて，パン粉をくっつけます。娘がこの作業をそばで見ていたのですが，大喜びでした。

　いつもならこの3つをノンフライヤーに入れて，160度で12分，180度で5分なのですが，あらかじめ500mlの油を入れて180度に余熱してある電気フライヤーに投入します。

　しかし，3つはおろか，2つも入りませんので1つずつです。1つ5分として3つで15分ですから，ノンフライヤーとそんなに時間は変わりませんが，ノンフライヤーはほっとけば完成，しかも同時に出来上がるのに対し，この電気フライヤーでは付きっ切りなのでしんどいです。

　そもそも，私は油を使った揚げ物をしたことがありません。どうなったら完成なのか，温度はどのくらいなのか，そういうノウハウはこれから蓄積せねばなりません。

　衣がちょっと黒くなりつつなるくらいにあげて，取り出して油を切ります。そしてすぐに包丁で切ってみますと，残念な事に真ん中がまだ赤いです。火が通っていません。

　後で分かったのですが，実はこの油から出してからも火が通るのだそうで，すぐに切ってしまうと良くないらしいです。しかし，今回については，そんなくらいでは火が通るような感じがしません。

　これは後でどうにかするとして，他の2つをさっさとあげることにします。この2つは肉が薄かったこともあり，じっくり火を通せば問題なくあがりました。しかし，衣を付けてから時間が経過していて，衣が湿ってしまったこともあり，からっと揚がりませんでした。

　食卓に出たチキンカツは，どれも悲惨なものでした。失敗です。

　食べてみますが，衣がじゅくじゅくで，サクサク感がありません。味そのものは悪くないのですが，残念な事に肉が硬くなってしまっていて，ちっとも美味しくありません。

　これなら，ノンフライヤーで作った方が，絶対美味しいです。時間もよけいにかかり，私は油に酔い，嫁さんと子供は油の粒子を吸い込んでゴホゴホしています。

　敗北感にさいなまれながら，後片付けです。温度が下がってから（多分60度くらい）オイルポットにフィルターをセットし，濾し網（ストレーナー）をおいて，油を注ぎ込みます。500ml程ですので，濾過時間もそれほどかかりません。

　濾過された油は元の色に戻っており，全く問題なく使えそうです。

　この油を，普段の炒め物なんかに使っていきます。そして揚げ物をする時には，足りなくなった分だけ新しい油をつぎ足していきます。こうすると，油を捨てることはなくなるでしょう。

　炒め物をどれくらいするかによりますし，うちは炒め物はオリーブオイルですることも多かったので，そのあたりの折り合いをどうするかが課題ですが，しばらくこれでやってみましょう。

　とまあいうことで，第1回目のリアル揚げ物は惨敗に終わりました。

　反省点は，

(1)ノンフライヤーで美味しく出来る物を無理に油で揚げない
(2)中まで火を通す物は油の温度を低めにして時間をかける
(3)具材がすでに火が通っているなら高温でからっと揚げる
(4)油から出してもまだ火は通るのですぐに切らない
(5)とんかつで5分くらいは揚げないとだめ
(6)一気に揚げようとしないで，落ち着いてやる
(7)衣は投入する直前につける。付けた状態で長時間放置しない
(8)結局のところ，時間の管理をちゃんとしないとだめ

　という感じです。

　実はこの電気フライヤー，到着が予定よりも1日早かったんです。そこで急遽，ノンフライヤーで作る予定だったチキンカツを作って失敗したわけですが，本来のメニューはブリの竜田揚げです。

　魚の竜田揚げをノンフライヤーでやってみたことがあるのですが，魚からは油が出にくく，かといって竜田揚げは片栗粉で衣を作りますので，油を塗るわけにも行きません。なのできつね色に揚がることもなく，白いまま高温で焼き上がっただけの料理に終わりました。

　そこで次の機会にはフライパンに多めに油を入れて焼いたところ，これがなかなか美味しく，娘の好物になったのです。（といいますか，娘は保育園でブリの竜田揚げを食べて美味しかったといっており，私も負けてられないと奮闘したのです）

　ですが，フライパンでは温度の管理が難しく，時間もかかり，しかも油の劣化が早いので再利用は出来ず，捨てるにも量が多いので，そんなに気軽にやろうと思うような料理ではなかったのです。

　今回，電気フライヤーを導入したのも，実はノンフライヤーでは難しい魚と野菜の揚げ物をやりたかったからです。

　シシトウも素焼きをするのがうちの定番なのですが，ここに天ぷらなんかが加わるとうれしいですよね。

　精進します。

　9月になりました。気が付くと日が暮れるのが日々早くなっています。秋になると，サンマや鮭が美味しくなります。

　先日，近所のスーパーで天然物の秋鮭が新物として出ていたので，切り身を買ってきました。鮭はみんな好物なので養殖物や解凍した物はよく買うのですが，天然物は手頃な値段で出てこない場合も多く，あまり口にしません。

　見ると，いつものサーモンピンクも透き通るような深みのある色です。柔らかく，でも張りがある切り身を見ていると，さぞ美味しく食べられるだろうなとワクワクしてきます。

　本当は新鮮な内に食べてしまうべきなのですが，1週間分のまとめ買いですのでそうもいきません。買った日にチルドに入れて，数日後に解凍して食べる事にした私は，娘の好物であるチーズ焼きをしようと，ぱっぱと塩を振り，コショウを振りかけて，お皿に並べておきました。表面がぬめり，糸を引くくらいになったら焼き頃です。

　付け合わせ（もやしのお浸しですがこれが後々ややこしいことになります）や味噌汁の準備を済ませて，いざ焼こうとお皿に目をやると，糸くずのようなものがお皿に載っています。おっと，これを一緒に焼いたらいかんなと思いつつ，取り出そうと箸を伸ばすと，その糸くずの形が微妙に変わっています。

　ん？

　よーくみていると，ゆっくりですが，動いています。

　おーーーーーーー寄生虫だ！

　しかももう1つ増えていて，2つになっています。クネクネしたり，丸まったり，動いています。うわーーーーーーぁぁ

　私は肉でも魚でも野菜でも，基本的には生では食べません。いくら頑張っても生では衛生上心配ですし，それに生より熱を通した方が美味しいからです。ですので，あまり寄生虫や食中毒を意識したことはなかったのですが，さすがに目の前でクネクネやられると，この状況がよくあることなのか，特別な事態なのかが，心配になります。

　早速調べて見ると，この寄生虫は「アニサキス」というもので，生の鮭や鯖に寄生する代表的な寄生虫だそうです。長さ2cmくらい，太さ0.8mmくらいで，乳白色に近いです。（あー，かゆくなってきた・・・）

　私がキッチンで「うわー」「げー」などと声を上げていると，4歳の娘が「どうしたの」と聞いてくれます。私が「えらいもんみつけてしもた」と，寄生虫がお皿の上でクネクネしていることを話すと，あろうことか「見たい」と言い，キッチンの対面にある椅子に登ってこようとします。

　「いや，見ん方がええよ，気持ち悪いし」というのですが，平気，見たい，といってききません。

　まあ，そういうことならえよ，見てみなさいよ，と指をさしてアニサキスを教えてやると，目をキラキラさせて見ています。「ほらクネクネ動いてる」といえば，ほんとだーと喜んで見ています。

　気持ち悪くないか，と尋ねれば，大丈夫，怖くない，というのですが，こういうのは大人の方が苦手なもので，私も子供の強い好奇心に感嘆するほかありません。
　
　とはいえ面白がっている様子はなかったので，特に興味深い物ではなかったようですが，彼女はどちらかというと，大騒ぎしている私に興味があったようです。

　さて，どうしたものか。

　まず，この鮭は食べられないのか。アニサキスがついている鮭は，捨てないといかんのか。

　いいえ，天然物の鮭にアニサキスは付きものです。いちいち驚いていたらきりがありません。

　では，どうやって食べるのか。

　気持ち悪いから出来るだけ取りますが，肉の中や隙間に入り込んでいるかも知れません。全部を取りきるのは無理なので，基本的には加熱です。70度以上に加熱すると死滅し，ただの虫焼き（げー）になります。

　もし，生きている状態で食べたらどうなるのか。

　胃や腸の壁に潜り込んで，この時に激しい痛みが襲います。内視鏡を入れて1匹1匹つまみ出すのが根本治療だそうですが，胃は別にしても腸の場合そうもいきません。どうにもならない場合には開腹手術で取り出す場合もあるそうですが，一方で痛みに4日耐えれば出て行くそうです。私なら4日耐えますね，なんとしても。

　食品衛生上の問題はどうなのか。

　2012年に厚生労働省は，アニサキスによるアニサキス症を食中毒の1つとして認定したため，例えば寿司屋さんとかお刺身を出す飲食店でアニサキスが出てきたら，さすがに保健所も黙ってないと思います。

　ですが，スーパーの切り身ですし，加熱用として売られているもので，天然物の鮭にアニサキスがいるのはもはや常識ですので，これで保健所が動く事はないそうです。

　とはいえ，アニサキスが生きたままどこかに紛れてしまい，生で食べるキャベツの千切りに混じってしまうと大事になりますから，一応スーパーでもパックする前には出来るだけ除去するようにしているそうですし，見つかったことを店に言えばきっと交換してもらえるんじゃないかという意見が出ていました。

　しょーもない店なら文句も言ったかも知れませんが，よく使っているスーパーですし，鮮魚コーナーは個人的にはよく頑張っていると思うので，あまりいじめないでおきます。

　さてさて，気持ち悪いという理由で，この美味しそうな鮭を食べないというのはあまりに惜しいです。幸い娘は気にしていない様子ですし，嫁さんには黙っておけばいいでしょう。食べた後に「実は・・・」と話してその反応を見るのもまた一興ですし。

　方針は決まりました。まずアニサキスを肉眼でくまなく探し，見つけ次第熱湯で殺す。鮭の切り身はいつもよりしっかり火を通す。トレイやラップ，切り身をおいたお皿をそこらへんに放置せず徹底管理，触った手は即座に洗う，ということにします。

　すでに私はこの段階でかなり精神的に疲れていたのですが，意を決してアニサキスを探します。するともう1つ見つかり，全部で3つになりました。これを箸でつまみ，トレイに入れておきます。そして沸騰したお湯をかけて，一気に殺してしまいます。

　ところが，この日に限って付け合わせがもやしのお浸しだったのです。もやしのヒゲの部分がシンクに散らばっており，迂闊にもトレイから流れてしまったアニサキスと混ざってしまい，どれがどれだかわかりません。

　軽いパニックになりながら，死んだはずのアニサキスを数えますが，トレイには2つしかいません。うわー。もう1つどこいった？

　娘も見に来ました。「これはもやしだ」と掴んでみると，ちょっと感触が硬く，ぴーんと伸びたまま曲がりません・・・うわーーーーーぁぁぁ

　アニサキスの死骸でした。

　もやしとアニサキスの区別が出来るようになったので，3つの死骸を確認し，ゴミ袋に入れました。嫁さんは帰宅後，その死んだことを確認したアニサキスがそこにあると言うだけで気味悪がり，袋をもう1枚重ねてさっさと捨てていました。

　肉眼で切り身を見ても，もう動く物は見当たりません。とはいえこれだけ老眼が進むとその結果に疑問もあるわけですが・・・

　すでにこの段階で20分ロスしています。鮭も冷蔵庫から出して30分以上経過しています。傷んでないといいんですが・・・ああっ，嫁さんが帰ってきました。まだご飯の準備が全然出来ていません。

　嫁さんには黙っておこう（そして後でばらそう）と思っていたのに，娘がすっ飛んでいき，「寄生虫がいたよ，動いていたよ」とうれしそうに言ってしまったので，嫁さんへの意地悪は頓挫しました。

　果たして，じっくり火を通した，鮭のチーズ焼きはとても美味しく。先日届いたキリンの「秋味」と一緒に，ちょっと早めの秋を味わったのでした。

　ちなみに娘も何の抵抗も示さず，皮の部分までおいしいといって食べてくれました。

　あれから数日，家族3人，腹痛はありません。

　しかし，今にして思うと，昨年も天然物の鮭など何度も食べていたんですよ。もちろん生では食べていませんが，あまり意識して調理していなかったですし。トマトやキャベツなどは生で食べていたと思いますから，もしこれらにちらっとくっついていたらと思うと，ゾッとします。

　もちろん，サルモネラ菌みたいに目には見えないものであったり，カビのように動かないものには警戒心が薄れるわけで，目に見えるだけアニサキスはわかりやすいとも言えるのですが，私に言わせればそんなもの大きさの違いだけの話ですから，やっぱり衛生管理は徹底しないといけないなと，改めて意識させられた事件でした。

　料理というのは，美味しく作る事，手早く作る事，栄養価が高くなるように作る事を目指すわけですが，衛生管理というは人の健康と命がかかっているわけで，なにより優先であるということを，肝に命じて包丁を持つことにします。

　さて，今回は，うちでも大人気メニュー，肉詰めピーマンです。

　もともと，私自身が食べたくなって作ったものですが，ピーマンが好きな娘に出したところ1,2を争う大好物にのし上がりました。

　この料理，大きくわけて3つのプロセスがあります。種をこねること，ピーマンに詰めること，そして焼くことの3つです。

　うちのばあい，嫁さんが種をこね，娘が詰めて，私が焼くという分担をしました。それぞれが得意な事で食事に貢献するというは実にいいことで，娘もとりわけ美味しいといって食べていました。

　ピーマンの苦みと，豚肉の香ばしさがたまりません。ソースも各自工夫して，美味しく食べて下さい。


[材料]　4人分
ピーマン    6～8個
豚ひき肉    200g
玉ねぎ（みじん切り）    1/2個分
生パン粉    大さじ4
卵    1個


[調味料]

片栗粉    大さじ2
酒    大さじ1
塩    小さじ1/2


[作り方]

1.ピーマンを縦半分に切ってヘタと種をとる。
2.ボウルにひき肉，玉ねぎのみじん切り，片栗粉，生パン粉，卵，酒，塩を合わせ，手でよく練り混ぜてたねを作る。
3.ピーマンの内側に片栗粉を茶こしで薄くふり、たねを等分してきっちりと詰める。
4.フライパンに油を熱し，だねの面を下にして入れ，弱めの中火で上下を返しながら約15分焼いて，全体にきれいな焼き色をつける。フタをすると火が確実に通る。


　ソースについてはなにも書きませんでしたが，とんかつソースだけでもいいでしょうし，ウスターソースとケチャップを混ぜるのもいいでしょう。デミグラスソースを使うのも良し，おろしポン酢なんかも美味しそうです。

　いわゆるハンバーグと違って，あまり外食しないメニューと思いますが，それゆえに家庭の味が強く記憶に残る料理です。

　ところで，今のピーマンって，あんまり苦くないと思いませんか？私が子供の頃は，もっと苦かったように記憶していて，私はそれが美味しいなあと思った物なのですが，最近どうも物足りなくて・・・

　あの苦みが嫌われるのだということで，もしかすると今のピーマンは苦くないように，品種改良されているのかも知れません。もしそうだとすると，私としては残念なことです。

　さてさて，今回の「さっと一品」は，茄子の煮浸しです。私は茄子が大好きで，旬の茄子が楽しめる時期は茄子ばかり食べていますが，旬でなくとも目に付けばついつい買ってしまう野菜です。

　茄子でいろいろな料理をしますが，その中でもっとも簡単で，もっとも派手な「茄子の煮浸し」を紹介します。この料理，特に私の嫁さんに好評で，知らないうちに冷蔵庫の野菜室に茄子が入っていたりして，「さっさと煮浸しを作れコラ」という無言の圧力を受けることしばしばです。

　茄子というのは，中身はスカスカで，煮ればふにゃふにゃになりますし，あまりボリュームがありません。味噌汁にするととても美味しいのですが，独特の臭いと黒く濁った色が好まれないケースもあると思います。

　しかし，少し多めの油で火を通すと，上記の問題はなんとすべて利点になります。スカスカな中身は油をたくさん吸い込みますので中までしっかり火が通り，噛めばなかから油とうまみがジワジワ出てきます。

　臭いや苦みは油でしっかり火を通すと，抜群の香ばしさに変わります。そして色。油で火を通せば，あのどす黒い紫色は，鮮やかで高貴な紫色に変わります。

　小さく刻んでオリーブオイルで炒めても美味しいですが，どっちにしてもこれほど油と相性のいい野菜はないんじゃないかと思います。油を盛大に吸い込む野菜ですから，セコイことを考えず「ほらぐいっとのめよ」といい油を与えてやってください。（とはいえ，何事もほどほどが肝心です）

　その油ですが，普通のサラダ油で十分とは思いますが，ここに米油を使ってみたり，天ぷらに使うような高級ななたね油なんかを使うと美味しそうですよね。ああ，一度高級なべにばな油で作ってみたいなあ。

[材料]
　なす　3本
　鰹節　2つかみ

[調味料]
　だし汁（ほんだし可）　270cc（1.5カップ"
　醤油　大さじ3
　みりん　大さじ2
　砂糖　大さじ1弱


[作り方]
1.なすを縦半分に切り，皮の部分に斜めに切り込みを入れ，さらに縦半分にする。
2.なすの皮を下にして，ちょっと多めの油を熱したフライパンになすを並べ火を通す。
3.皮がきれいな紫色になったら裏返して，ちょっと焦げるくらいに焼く。
4.あらかじめ混ぜておいた調味料を投入し，5分ほど煮込む。フタをするとよい。
5.お皿に盛りつけ，鰹節を山盛りにかける。これがうまい。

　主菜作りの片手間に10分ほどで出来てしまう料理ですから，なんか寂しいなと思う時に，一皿追加してみてください。

　ついでにいうと，お酒にあいます。酒の肴にどうぞ。