艦長日誌・私的記録 DS9

　2019年があけてしばらく経ちますが，年末に脱臼した右手の中指がなかなか良くならなくて，未だにキーボードを以前のようにタイプできません。

　1週間ほど前は，ネジ回しを回すことにも不自由していたくらいで，ずっとこのままだったらどうしようかと，さすがに怖くなっています。

　それでもここ1週間ほどで，長文でなければキーボードくらいは打てるようになりました。ネタが溜まってこないうちに，艦長日誌を再開しようと思います。

　昨年末，ヨドバシ.comの福袋が運良くあたりました。調理家電と女の子用のオモチャでエントリしたのですが，競争率の低い調理家電だけが当選しました。

　1万円の福袋ですし，そんなに期待はしてなかったのですが，正月の家族団らんのネタになればと手続きを済ませたところ，12月28日に届いてしまいました。

　年越しのクソ忙しいときに団らんもクソもなく，あわてて開梱して確認をしたのでちょっと面白味に欠けたのですが，入っていたものはまずまずでした。

　詳しい中身については他のサイトで紹介されているようですからわざわざ書きませんが，ちょっと使ってみた感想を書いておこうと思います。

　まず低温調理器。真空調理器と書いたものもありますが，タンパク質が硬くならない低い温度でじっくり加熱することが目的であり，そのために真空にする必要があるかので個人的にはこの言い方には抵抗があります。

　私は焦げるほど火を通したものが好きで，基本的には生ものは口にしません。だからあまり興味を持っていませんでした。

　だって，ローストビーフが美味しく出来ると言われても，そもそも嫌いで口にしない物ですからね，自分には無関係だと思っているのも仕方がないですわね。

　なので，こういうきっかけで手に入れて使ってみるというのも，なかなか良い機会です。

　どうも私が勘違いをしていたのは，低温調理は生っぽい食べ方ではなく，火を完全に通す方法であるということです。バカバカしい間違いではありますが，こういう誤解をしている人も，それなりにいるんじゃないかと思います。

　鶏のむね肉，豚肩肉のブロック，ブリなど，普通に火を通すと硬くなったりコスコスと食べにくく，パサついてしまったりするものを，とても柔らかくうまみを逃さず調理できるというのが，低温調理の目的です。

　ただ，肉が硬くなると言うのはタンパク質が変性するからで，タンパク質が変性しない温度というのは，早い話が細菌や寄生虫が死なない温度だという事です。私が生ものを口にしない理由は衛生面からというのが大きいのですが，つまり低温調理は生を同じという，先の誤解を助長してしまいます。

　なら，低温調理は生と同じで，あたらないのは食べた人の免疫力と運次第なのかというとそうでは決してなく，温度以外のパラメータを調整して菌や寄生虫だけを殺すのが低温調理と生の違いです。

　細菌や寄生虫の死滅には，よく知られているように温度と時間の2つに相関があります。細菌が死滅する数は，温度が高ければ短い時間で，温度が低ければ長い時間で，増加します。

　どっちの場合でも数が減ると言う話に過ぎませんから，完全にゼロにすることは難しく，つまり食べても問題がない程度に減らすために，温度と時間を管理しましょうというのが，現在各国の加熱殺菌に関する規則であり，我々の先人が健康を損ねて手に入れた経験の積み重ねによる成果です。

　とはいえ，60℃以下では細菌の数は減りません。63度が下限とされていて，これ以上の温度なら時間を短く出来ます。そうなんです，豚はタンパク質が変性しないでも死ぬのですが，細菌は原始的すぎて，タンパク質が変性しないと死なないんです。

　考えてみればわかることですが，食材の表面と中心部では温度も異なるし，その時間的変化も異なるでしょう。酸素に触れるか触れないかも全然違いますし，調理中は100度でも，口に入れるときに30度くらいになってしまうなら，すでに細菌がわーっと絶賛増殖中なわけです。

　冷蔵庫に入れても，扉開ければ当然のこと，常温の食べ物を庫内に入れればたちまち庫内の温度が上がってしまい，その間に細菌が増えますよね。だから，人間が生きている環境なら，細菌だって生きていると考えないといけないでしょう。

　そんなことをいっていたら，もう何も口に出来ないと怒る人もいるでしょうが，考え方を逆にして，それだけ細菌が増える環境にいても問題なく食事が出来ているんだから，滅多なことではあたらないから心配しすぎるなと私は考えるようにしています。

　むしろ，子供や年寄りなど抵抗力が弱い人が我々と同じだと考える方が危険で，誰が食べるかを常に考えて食べ物を扱う事が，なにより大事だと思います。

　そんなわけで，低温調理は，子供が小さい事もあって近寄らなかったんですが，もう小学生ですし，せっかくですからトライしてみます。

　ちょうどいい具合に，どうしようかと扱いに困っていた豚肩肉のブロックがあります。煮豚にしようかと思いましたが，あまり美味しくなく，家族にも不評だったので悩んでいましたが，もし美味しく食べられるなら，これ幸いです。

　いろいろ調べて，68度で90分としました。温度が高すぎますし，時間も長いのですが，最初ですし，豚肉は寄生虫の問題も心配で，安全を取りました。

　5mm暗いにスライスし，コショウとハーブを振りかけ，ジップロックにいれてオリーブオイルを注ぎます。水が68度になったら口を開けて鍋に沈め，空気が抜けた状態で封をします。空気を抜くのは，空気があるとそこだけ熱が通らないからで，それほど厳密に考える事はありません。

　出来上がったものは，しっとりと火が通り，臭みもなく，柔らかいものでした。さりとて特別美味しいわけでもなく，即興で作ったジンジャーソースが好評で，それで残らなかったという感じがします。

　しかし，可能性は見えました。

　次にやるのは，鶏むね肉です。安くて健康的，しかし調理が難しく，美味しく食べるのはなかなか大変という，プロ仕様な肉ですが，これをもっとギリギリ狙って低温調理です。

　63度で60分，この設定は中心部がこの温度に達する時間まで考慮すると，結構ギリギリなんではないかと思うのですが，初心者の私はこれより攻めた設定にはできません。

　結果ですが，中華タレを作って食べたところ，大変美味しく食べられました。もともと鶏肉が好きな嫁さんは，鶏になりそうな勢いでバクバク頬張っていました。

　次は魚です。

　魚，特に天然物にはアニサキスという強敵がいます。養殖もしくは冷凍なら刺身に出来ると言われていますが話は逆で，刺身に出来るものは養殖もしくは冷凍で管理されていると言うのが正しいです。

　また，家の冷凍庫くらいではアニサキスは生きていて，天然物はしっかり加熱しないと何が起こるかわからんのが，魚です。

　しかし，ブリは火を通すのがこれまた難しい食材です。季節によって脂の乗り方が違いますし，加熱も難しいので，とろけるような照り焼きを作れたことは数えるほどしかありません。

　で，この天然物の寒ブリはもともとトマト煮をする予定で，火はそこで通せるとふんで，低温調理を特別にやってみようと思ったのです。

　アニサキスはこわいですが，これも攻めていきましょう。64度で45分です。

　加熱後，煮立てたトマトソースに突っ込み，20分ほど煮込みます。結果は上々。柔らかく，しかし歯ごたえもあり，うまみも強く，臭みもありません。しんなりとして甘くなった玉葱の入ったトマトソースと良く絡んで，とても美味しいです。

　ちょっと心配でしたが，翌日の子供の弁当に入れたところ，一番美味しく先に食べ尽くしたと言ってくれました。

　ということで，安全に対する経験値はもっと稼がないといけないですが，うまく使えば劇的に美味しく調理が出来る可能性が見えてきました。温度が一度違う，あるいは加熱時間が10分違うと，味や食感に大きな差が生まれることもわかったので，言い頃合いを見つける必要はあるのですが，私の場合鶏むね肉や豚の肩ブロックが美味しく食べられればそれでいいので，この2つをもう少し追い込んで行こうと思います。

　続いてネスプレッソ。私は薄めのコーヒーをがぶ飲みすることが好きな人で，おちょこに入ったわずかな量のコーヒーを苦虫を潰したような顔をして「うーんまんだむ」とか言いながら飲むのは好みません。

　ネスプレッソには熱烈なファンがいることを知っていましたが，今のコーヒーメーカーで満足しているので，全く関心がありませんでした。期せずして手元に来たのも何かの縁。お試しのカートリッジくらいは試してみることにしましょう。

　最初に考えたのは，このマシンが普通のコーヒーメーカーに代替できるかです。カートリッジ1つでマグカップ1杯を抽出できるかどうかですが，これは失敗。話になりません。また，基礎知識がないからなのですが，カートリッジ1つで何杯飲めるかも疑問で，これは実験して，わずか1杯だと知りました。

　コストパフォーマンスが悪すぎる，このままでは次の不燃ゴミに出さざるを得ない，それでも支持されるされるにはなにか理由があるはずだと考えてみたのですが，私は大事な事を忘れていました。

　そう，ネスプレッソというからには，これはエスプレッソマシンなのです。

　通常のコーヒーメーカーでは，エスプレッソは抽出できません。豆を粉末に挽き，高圧蒸気で抽出しなければならず，そのためには大げさなマシンが必要です。エスプレッソが大好きでそればかり飲んでいる人は別ですが，10万円もする巨大なマシンを据え付けてまで飲むほど，私は好きでもなければ家にいる時間も長くありません。

　そういう人のための，手軽なエスプレッソマシンが，ネスプレッソであることをすっかり忘れていました。そう考えると，このマシンは稼働率が低くても，存在意義があります。

　高いと思っていたコストパフォーマンスも，なかなか本気のエスプレッソが1杯100円ほどで飲めると考えると，そんなに悪くはありません。

　カートリッジも手に入りやすく，好みの味を選ぶ事も出来ますし，準備も片付けも簡単，何より抽出にかかる時間が短く，飲みたいときにさっと飲める事は素晴らしいです。なるほど，段が多いのも頷けます。

　サンプルで付いてきたカートリッジを試してみたところ，気に入ったものがありました。これを少し買っておこうと思います。甘いものを食べたときのエスプレッソは，確かに美味しいですからね。

　次，燻製マシン。PCガジェットのグリーンハウスから出ているもので，その段階で私の中ではパーティーグッズ扱いなわけですが，チップを燃やして煙を大量発生させ，これを閉じ込めた袋で燻製風味にするという，それって燻製なのか？というマシンです。

　正しい燻製はこんなものではなく，保存食を作るためのものなわけで，その過程でうまみ成分であるアミノ酸がバンバン作られ，あの豊かな味わいが出てきます。

　ですから，あくまで燻製の臭いを付けるだけのこのマシンは，なんちゃって燻製マシンということすら憚られるわけですが，好意的に考えると，燻製風味にするための調味料だといえば，あるいは手軽で結構だと言う人もいるかも知れません。

　で，ともあれ試してみます。確かにベーコンは燻製の香りは強くなりましたが，当然味に変化はありません。

　それより，火を着けた瞬間から大量の煙が発生し，袋に閉じ込めても大量に漏れて部屋中に広がります。あわてて換気扇の下に持って行くも，換気扇の能力を超えて煙が家中に立ちこめてきます。

　いかん，これは通報される！

　しばらく，家の中が煙たくなってしまいました。

　もう二度と使わないでしょう。ゲホゲホ。

　次，懐中電灯。50編ほど前にあった，家庭用の大型の懐中電灯そのままで，LEDになったものです。ヨドバシオリジナルというのもちょっと新鮮です。

　そういえば，今でこそいわゆるマグライトが携帯用ライトのスタンダードになっていますが，私が子供の頃はこんな気の利いたものはなく，日本（というよりナショナルですが）のローカルな標準として，この形がどこにでも転がっていました。

　よくよく見てみると，これって提灯なんですよね。真っ暗闇だった夜の街を歩くために不可欠だった江戸時代の提灯と同じように，釣り竿を持つかのように捧げ持つのがマグライトとは違うのですが，これはこれで持ちやすく，扱いやすいです。大きくても許されるので明るさも有利，電池も大きく長寿命と，なかなかよいなあと再認識しました。

　少なくとも同じくらいの値段で買えるマグライトもどきに比べると全然明るく，使い勝手も良いです。年配の方にも自然に受け入れられる形でもあり，もっと知られるべき商品ではないかと思いました。

　
　というわけで，他にもいくつかあったのですが，試したのはこのくらいです。今回はなかなか良かったと思います。福袋はお買い得感もそうですが，自分だと選ばないようなものが転がり込んでくるきっかけになるので，面白いという事に加えて新しい可能性を経験出来るチャンスでもあります。

　今回はダブることもなく，なかなか楽しませてもらいましたし，低温調理という新しい調理法を自分のレシピに加えることが出来たので，これは大変有意義でした。

　思い出してみると，ヨドバシの福袋は10年近く前にも買っています。このころはまだ，価格で別れていたに過ぎず，私の場合ティファールの蒸し器とヘアドライヤーが一緒に入っていて，結局ドライヤーは他の人にあげてしまった記憶があります。

　今のようにカテゴリで別れていて，入っていたものが自分にどう関わるかがある程度見えていると，とても楽しみですし実用的です。ヨドバシはこのあたり，よく分かっているなあと思います。